קינוחים על טהרת הקמח

האם יצא לכם לחשוב פעם בכמה קינוחים משולב קמח? מדובר במיליוני מתכונים שהקמח מהווה כחלק עיקרי בהכנתם. לקמח באפייה יש יתרונות רבים, שכן הוא יכול “להתנהג” כמו שאנחנו רוצים. בתוספת שמרים הוא יתפח ונוכל להכין ממנו מאפי שמרים נהדרים, בתוספת חמאה וביצה הוא יהפוך לבצק פריך נימוח שממש כיף לאכול כבסיס של עוגה, פאי, טורט וגם כקרמבל. בתוספת של מים, חמאה וביצים הוא יהפוך לבצק רבוך נוזלי המיועד לזילוף שממנו יוצאים מיטב הקינוחים. מכיוון שהוא מרכיב כה עיקרי בכל כך הרבה קינוחים טעימים החלטנו לעשות לו מחווה ולשתף אתכם בשלל קינוחים מקומחים.

היסטוריה כללית

תאמינו או לא אך הסברה הגורסת היא שהמצרים הקדמונים היו האופים הראשונים ככל הנראה. כידוע כבר אז היה שימוש בקמח (מצות – זוכרים), ובתקופה זו היו מכינים את הקינוחים או העוגות הקדמוניות הראשונות מסוג של בצק לחם שאליו היו מוסיפים שומן, ביצים ודבש להמתקתו.

במהלך המאה ה-17 החלו להשתמש ביצים טרופות, דבר שהחליף בתורו את הצורך בשמרים כי כעת היה ניתן להתפיח את הבצק וליצור מרקם קליל ואוורירי. נציין כי עוגות שבהן נעשה שימוש בקמח התפתחו לאורך מאות שנים. כאשר היה יחס ישיר לחומרי הגלם הזמינים באותה העת, למזג האוויר המקומי וכמובן לחך המקומי ולטעמו הנרכש. בימים עברו היו עוגות מסוימות שזכו ליחס של “קרם דה לה קרם” כמו השטרודל הווינאי ועוגת השוקולד – זאכרטורטה שנאפתה לכבוד הנסיך האוסטרי דאז. עוד עוגות מיתולוגיות שקיימות מאות שנים הן הדובוש ההונגרית והטירמיסו האיטלקית. את העוגות המודרניות, אם תרצו, אלו שאנו מכירים היום, החלו להכין במאות ה-18 וה-19.

סוגי העוגות שבהן יש קמח

כפי שציינו יש בשלל קינוחים קמח, הינה תקציר של בסיס העוגות הקיימות שבהן יש קמח:

• עוגה בחושה – עוגה שבה מערבבים את כל הרכיבים יחד באופן ידני או במיקסר. לרוב הסדר של החומרים אשר מכניסים לקערה ומערבבים יחד הוא שמן וסוכר, שאליהם מוסיפים ביצים, תמציות למיניהן של טעם ורק בסוף מוסיפים את קמח תופח או קמח ואבקת אפייה.
• עוגת תופין (טורט) – עוגה זו מבוססת על הרבה קצף ביצים שמטרתו להכניס אוויר לתוך תערובת העוגה ליצירת מרקם אוורירי יותר. עוגות תופין הן גבוהות ובעלות מרקם קליל. כמו כן, ניתן למלא אותן או לצפות אותן בקרמים וקצפות שונות ולהפוך אותן מעוגה פשוטה לעוגת פאר.
• רולדה – עוגת תופין שאפייתה מתבצעת בתוך תבנית שטוחה. לאחר הוצאתה מהתבנית מגלגלים אותה.  בהמשך פותחים אותה, מוסיפים לה קיבה, קצפת או קרם בטעם מסוים ומגלגלים הכול יחד ומצפים גם מבחוץ.
• עוגת שמרים – עוגה שמכינים בשילובם של שמרים יבשים או טריים עם הקמח כמובן. אלו הן עוגות בעלות מרקם כבד ועשיר יותר, יש להן ריח ייחודי (בגלל השמרים) והן נשמרות מצוין בקירור והקפאה. “באבקה” היא עוגת שמרים עם מילוי.
• מאפין/קאפקייק – עוגה קטנה ואישית שאופים ממנה כמות בתוך תבנית שקעים.
• פאי – מאפה שטוח ונמוך הודות לתבנית שבו מכינים אותו, אשר הבסיס שלו עשוי מבצק פריך. לפאי מילויים רבים שביניהם ניתן למצוא פירות טריים, מילויים בטעמי פירות (ריבה/ממרח), קצפות וקרמים. בדרך כלל הוא יאפה פעמיים. פעם ראשונה רק הבצק עצמו ולאחר מכן עם המילוי לאפייה מלאה.
• פנקייק – מעין עוגה שטוחה שנוצרת מבלילה מטוגנת שמכינים במחבת ומכאן שמה. תוכלו למצוא מתכון לפנקייק מקורי שבו המרכיבים העיקריים הם: קמח תופח או עם אבקת אפייה, חלב או ריוויון, ביצים, סוכר, חמאה או שמן.